Viinin ja ruoan liittoa rakentamassa Vinoteekissä 26.9.2018

Kypsä Nebbiolo ja vastavalmistettu risotto on klassinen pari, joka maistuu aina

Ruoan ja viinin yhdistämisestä tehdään liian usein turhan pelottavaa salatiedettä, jossa vain asian vihkiytyneet ovat kykeneviä löytämään viisasten kiven (tai ehkä tässä tapauksessa pikemminkin Graalin maljan). Osaamalla muutaman perussäännön pääsee ruoan ja viinin paritushommissa jo hyvin alkuun – kok(k)eilemalla (joskus vähän kikkailemallakin) oppii lisää. 

 

Syyskuun lopulla Oracle Finlandin asiakkailleen järjestämällä  ja Tasting Companyn Oy:n/X-Cellarin   toteuttamalla tasting-illallisella otettiin viineistä ja ruoasta mittaa. Illallisen kahdelle alkuruoalle, pääruoalle ja juustoille oli kullekin valittu kaksi erilaista viiniä maisteltavaksi. Jälkiruoan kohdalla tyydyttiin yhteen vaihtoehtoon. Allekirjoittanut alusti otsikon aiheesta ja ruokapuolesta vastasi ruokabloggari ja freelancer-kokki Alexander Trivedi,

Hapokkuus ja makeusaste

Hapokkuus ja alkoholi sekä hapokkuus ja makeus ovat viinissä toisiaan tasapainottavia vastinpareja. Hapokkuudesta johtuen viinien eri makeusasteille on vaikea antaa tarkkoja sokerimäärään perustuvia rajoja. Hyvin hapokas viini, jonka sokeripitoisuus on 20 g/l tai vähän ylikin voi maistua raikkaan hedelmäiseltä ja varsin kuivalta, vaikka sen pitäisi sokerimäärän perusteella olla vähintään puolikuiva ellei peräti puolimakea. Hapokkuus itsessään on keskeinen elementti viinejä ja ruokia yhdisteltäessä. Viinin hapot pelaavat hyvin yhteen hapokkaista raaka-aineista (sitruuna, tomaatti, yrtit, jne.) valmistettujen ruokien kanssa.

Kuivaa ja puolikuivaa Reinin Rieslingia lohen ja hunajaisen sinappimajoneesin kanssa. Kumman sinä valitsisit?

Hapokkuus leikkaa myös hyvin rasvaa ja voi siksi sopia tuhdimmankin ruoan kumppaniksi (saksalainen Riesling ja tuhdit porsaanliharuoat), vaikkei viinin alkoholipitoisuus olisikin melko alhainen. Pieni määrä makeutta viinissä auttaa sen yhdistämisessä ruokiin, joissa on makeita elementtejä vaikkapa kastikkeessa.

Hapokkuuden ja makeuden merkitystä testattiin maistamalla ensimmäisen alkuruoan – pastramilohta (resepti sivun lopussa) hunajalla ja rakuunalla maustetun sinappimajoeesin kera – kanssa täysin kuivaa Gunderlochin tila-Rieslingia ja saman tuottajan Kabinett-tasoista puolikuivaa Rieslingia. Vaikka useimmille täysin kuiva “Vom Roten Schiefer” Riesling 2017 maistui sellaisenaan paremmin, niin puolikuiva Johan Babtiste 2017 piti paremmin puoliaan lohen kanssa.

Tanniinisuus

Hapokkuuden ohella monien punaviinien keskeinen rakenne-elementti on suuta kuivattava tanniinisuus. Jotkut tummat rypälelajikkeet (esim. Nebbiolo, Syrah/Shiraz, Cabernet Sauvignon, Sangiovese) – kykenevät tuottamaan vahvasti tanniinisia ja ikääntymään (lue:kehittymään) kykeneviä punaviinejä, toisissa tanniineja on vähemmän (Merlot), joissakin ei juuri lainkaan (Barbera).  Tanniiniset viinit toimivat hyvin ruokien, joissa on a) paljon proteiinia ja b) paljon rasvaa tai c) paljon molempia. Tarkentaen voidaan lisätä, että tanniiniset viinit toimivat paremmin raa’an tai medium-tasolle kypsennetyn lihan kanssa, läpikypsä liha toimii paremmin sellaisten viinien kanssa, jonka tanniinit ovat jo iän pyöristämiä tai jolla ei niitä alunperin juuri ollutkaan.

Italia ja Espanja pärjäsivät varsin tasaväkisesti pihvilihan seurana

Tasting-illallisella testattiin tanniinien merkitystä sekä toisen alkuruoan että pääruoan kohdalla. Toisena alkuruokana oli sienirisottoa (ks. kuva ylempänä) ja sen kanssa viinivertailussa Poggerinon Chianti Classico 2013:a (100 % Sangiovese) ja Vallanan Gattinara 2007:ää (100 % Spanna eli Nebbiolo). Molemmissa viineissä on tanniinia, mutta Gattinarassa reippaammin. Tässä tuli yllättäen melkein tasapeli, koska Poggerinon suora Chianti on suoraan sanoen nyt, 5 vuoden iässä, todella herkullinen, mutta kyllä itselle kuitenkin Gattinara oli loppupeleissä ykkönen.

Pääruokana syötiin sisäfilettä paahdetun palsternakan ja sokeriherneiden kera creme fraiche-yrttikastikkeella ja maustevoilla. Viinipuolella Gattinara lähti uudelle kierrokselle saaden kilpakumppanikseen katalonialaisen hyvin pienen tuotannon (alle 3 000 pulloa vuodessa) Tinto Ré:n (Cabernet Sauvignon, Garnacha, Carignan) Conca de Barberasta (ei mitään tekoa samannimisen rypäleen kanssa). Pakko todeta, että Gattinara pärjäsi pihvin odottamaani paremmin, mutta muhkea, tummaa hedelmää ja nahkaisia aromeja uhkuva espanjalainen vei niukasti voiton.

Alkoholi, täyteläisyys ja suuntuntuma

Viinin sisältämä alkoholi määrittelee viinin täyteläisyysasteen – mitä enemmän alkoholia, sitä täyteläisempi viini. Makeissa viineissä sokeri voi myös korostaa täyteläisyyttä, mikä on sinänsä loogista, sillä viinin sokerihan ei ole muuta kuin käymätöntä alkoholia. Kevyiden viinien rakenne eli suuntuntuma on nestemäisempi (vrt. vesi), kun taas täyteläisemmät viinit tuntuvat suussa “paksummilta”.

Pehmeää ja kovaa – valkoista ja punaista

Tuhdimmalle eli reippaasti proteiinia, hiilihydraatteja ja/tai rasvaa sisältäville ruoille sopivat kumppaneiksi tuhdimmat viinit, salaateille, rasvattomalle kalalle ja äyriäisille kevyemmät.

Ero suuntuntumassa (‘texture’) on keskeisessä roolissa myös viinejä ja juustoja yhdisteltäessä. Kevyt, suun huuhtova valkoviini sopii yleensä paremmin pehmeän juuston kumppaniksi (pl. sinihomejuustot), kun taas kovat juustot toimivat paremmin täyteläisten punaviinien kanssa.

Tasting-ilallisella tätä demonstroitiin maistamalla kahden juuston kanssa nuorta Gravesin valkoista Château Lassallelta (Sauvignon Blanc, Sémillon) sekä kypsää tarha-Baroloa, Gianfranco Alessandrian San Giovannia vuodelta 2011, joka sekin oli iästään huolimatta edelleen varsin nuorekas. Pehmeänä juustona oli lautasella palanen kolmen lypsävän (lehmä, lammas, vuohi) maidoista tehty valkohomejuusto ja kovana 12 kuukautta kypsytetty Manchego. Juustojen lisäkkeenä Alexanderin mahtava tomaattihillo, jonka resepti löytyy täältä.

Makeat viinit ja jälkiruoat

Lakkaa jäätelössä ja viinilasissa (ei kuvassa)

 

 

Todella makeat viinit (sokerimäärä min. 45-50 g/l) sopivat nautittavaksi jälkiruokien kanssa – tai jälkiruokina. Tärkein tekijä viinin ja jälkiruoan yhdistämisessä on se, että viinin tulee olla jälkiruokaa makeampaa, muuten se maistuu hapokkaalta – ja yhdistelmä ei toimi. Makeita viinejä voi yhdistää myös suolaisiin ruokiin – klassisina yhdistelminä makea Sauternes tai Tokaj ja sinihomejuusto tai hanhenmaksa (tai maksapatee).

Tasting-illallisen jälkiruokana oli tuoreilla lakoilla maustettua oliiviöljyjäätelöä (resepti sivun lopussa) ja sen kumppanina lakoista tehtyä suomalaisen Ainoa Wineryn (ent.Finnviini) Valokki-marjaviiniä. Match Made in Heaven! Olen itse suhtaunut marjaviineihin hieman skeptisesti, vaikka itse Ville Vallgren niitä kirjoituksissaan ylisti jo sata vuotta sitten, mutta tutustuttuani Paola ja David Coheniin ja Ainoan viineihin, olen totaalisesti muuttanut mieleni. Kannattaa tutustua.

Ruoan säätäminen viiniin sopivaksi

Sel de Château – Suolaa ja viiniä samassa paketissa

Useimmiten viinin ja ruoan yhdistämisen lähtökohtana on se, että on olemassa ruoka-annos, jolle pyritään löytämään sopiva viini.Ruokaa voi myös maustamalla muokata paremmin yhteensopivaksi viinin kanssa. Esimerkiksi lisäämällä ruokaan happoisuutta (esim. sitruunan tai viinietikan avulla) tai suolaisuutta saadaan sen kumppaniksi valitun viinin hapokkkuus/tanniinisuus pyöristymään.

Suolan vaikutusta hapokkuuteen asiaa testattiin heti alkuruoan kanssa. Pastramilohi oli maustettu käsintehdyllä ranskalaisella punaviinisuolalla (jota illastajat saivat lisätä oman makunsa mukaan), mikä mukavasti tasoitti nuoren saksalais-Rieslingien tiukkoja happoja. Samaa suolaa oli pöydässä myös pääruoan kanssa, mutta tarjolla olevissa viineissä tanniinit olivat jo varsin kypsiä, joten suolan vaikutusta niihin ei päästy kokemaan.

Ranskalainen punaviinillä marinoitu merisuola – Sel de Château – on erinomaisen hienostunut vaihtoehto tavalliselle suolalle – vaikkei tavoitteena olisikaan ruoan parempi yhteensovittaminen viinin kanssa. Punaviinisuoloja myy ja maahantuo Suomeen X-Cellarin yhteistyökumppani Culinaristit.com. 

 

Illan viinit

Illallisen viinit (tai oikemmin niiden säilömiseen käytetyt pullot) maistelu- eli juomajärjestyksessä vasemmalta oikealle

Illallisen viinit olivat (Ainoa Wineryn Valokkia lukuunottamatta) X-Cellarin valikoimista:

Champagne J.M.Goulard, La Sereine 32 € / plo

Gunderloch “Vom Roten Schiefer” Riesling Trocken 2017 (17 €/plo)

Gunderloch “Jean-Babtiste” Riesling Kabinett 2017 (17 €/plo)

Fattoria Poggerino Chianti Classico DOCG 2013 (19 €/plo)

Vallana & Figlio Gattinara DOCG 2007 (28 €)

Celler Tintoré de Vimbodi i Poblet, Tinto Ré 2013 (27 € /plo, tulossa myyntiin pian)

Château Lassalle Graves Blanc 2016, AOC Graves (20 €/plo, tulossa myyntiin pian)

Gianfranco Alessandria, Barolo San Giovanni 2011 (45 €/plo, pieni erä jäljellä)

HUOM!! Jos haluat ostaa Lassallen valkoista tai Tinto Ré:ta jo NYT – tai olet kiinnostunut Alessandrian Barolon viimeisistä pulloista, niin ota yhteyttä – petteri(at)x-cellar.com. 

Reseptejä

Tässä pari reseptiä Alexanderilta – lisää löytyy hänen erinomaisen tasokkaasta blogistaan Aitoa Arkiruokaa. 

Lohipastrami

1 lohifilee
kelmua
speciaali suolaa (sormi tai viinisuolaa)
Ota lohesta ruodot, osa rasvasta ja nahka pois.
Leikkaa tangoiksi. Paahda kuivalla pannulla joka reunaan hyvä väri.
Kääri vastapaahdettu lohi tiukkaan kelmuun ja nosta kylmään.
Kun lohi on täysin jäähtynyt, leikkaa tai revi paloiksi.Tarjoile esimerkiksi rakuunalla marinoidun sipulin ja sinappimajoneesin kera.

Oliiviöljyjäätelö 

2 kananmunaa
0,5dl sokeria
2dl kermaa
3-4 rkl hyvää oliiviöljyä
halutessa,ripaus suolaa, hunajaa ja vaniljaa

vaahdota munat ja sokeri.
vaahdota kerma.
yhdistä vaahdot ja nostele joukkoon oliiviöljy sekä halutut maut.
Kaada vaahtoseos vuokaan, peitä kelmulla ja nosta pakastimeen.
Annan pakastua 4-6 tuntia ja kaavi sitten lusikalla/ jäätelökauhalla jäätelöä tarjoiluastiaan.
Koristele lopputulos tuoreilla marjoilla ja tipalla oliiviöljyä.

 

Petteri Harjula

 

 

 

 

 

Uutiskirje

Liity postituslistallemme, niin saat ensimmäisten joukossa tiedon uusista viineistämme ja viimeisimmistä blogiartikkeleistamme.

Käytämme evästeitä! Jatkamalla sivuston selaamista hyväksyt evästeiden käytön. Lisätietoa

Käytämme tällä sivustolla evästeitä tarjotaksesi sinulle parhaan selailukokemuksen. Mikäli jatkat sivuston käyttöä vaihtamatta evästeasetuksiasi tai painamalla "Hyväksy" -nappia, hyväksyt evästetietojen keräämisen.

Sulje